La magia y ciencia de alistar la masa de pan (y cómo hacerlo bien)

Hoy es el día de hornear, lo que significa que vamos a discutir cómo hornear esa masa básica en una maravillosa maravilla de pan masticable, crujiente, aromático e hipnotizante.

Nos encanta hornear. Hornear es donde la masa se transforma en pan: uno de los alimentos más antiguos y esenciales del planeta. Es la culminación de todas nuestras horas de trabajo y espera. El día de la repostería es como el día de la feria de ciencias, el día de la fiesta y el día del juicio, todos juntos haciendo un niño del amor. (Solo que no habrá ningún juicio aquí, solo aprendizaje). Hornear es magia y ciencia, todo en uno.

Sin embargo, hornear no es solo una gran fiesta. Como panaderos, todavía tenemos mucho trabajo por hacer. Es por eso que hoy, vamos a discutir qué equipo necesitamos, cómo marcar el pan, hablar sobre lo que realmente sucede dentro de nuestros hornos durante la cocción y cómo esos procesos transforman la masa en pan.

Entonces, antes de entrar en los aspectos prácticos de cargar nuestros panes en el horno, tomemos un tiempo para hablar sobre cómo sabemos cuándo, el gran CUÁNDO, cargar nuestra masa en el horno y hacer un balance de lo que significa pan debidamente preparado.

Luz verde

Cuando lo dejamos por última vez, acabábamos de terminar de dar forma a nuestra masa en bolas y las colocamos en bannetons para que se sometieran a su aumento final o prueba. Luego los transferimos a un refrigerador para que se endurecieran más lentamente (también llamado retardar nuestros panes), para realzar el sabor y hacerlos más fáciles de cargar para hornear.

Nuestra levadura se ha estado alimentando de azúcares desde que terminamos de mezclar, liberando CO2 y fermentando el azúcar de nuestra harina en alcohol y otras cosas divertidas. Estos procesos continúan hasta que horneamos.

Durante la prueba final, nuestra levadura se está acercando al final de su suministro de alimento y oxígeno, lo que significa que en esta etapa tardía del juego, la mayor parte del trabajo que realiza nuestra levadura es de una variedad de fermentación, en otras palabras, desarrollar el sabor.

Sin embargo, la levadura no es la única fuerza que actúa aquí. Las amilasas y proteasas, nuestras enzimas que descomponen la harina, también se divierten. Estas fuerzas tendrán un impacto profundo en la estructura del pan. Hasta cierto punto, el gluten continuará desarrollándose y organizándose, ayudado por los efectos inflacionarios de la respiración de la levadura. Sin embargo, si se dejan indefinidamente, los ácidos producidos por la levadura y la actividad enzimática comenzarán a comprometer la estructura de la masa.

Te compartimos este video para que aprendas un poco mas sobre la ciencia detrás de la magia de la levadura

En resumen, si los horneamos demasiado pronto, o los horneamos de forma insuficiente, tendrán menos sabor de lo deseado y no alcanzarán su máximo potencial. Si horneamos demasiado tarde, o sobreabastecemos nuestros panes, corremos el riesgo de desarrollar sabores desagradables, y nuestros panes pueden estar tan inflados con gas que su estructura de gluten no puede sostenerlos, provocando el colapso del pan durante el horneado.

Cuando Hornear

Con algunas pruebas simples y un montón de práctica, podemos comenzar a determinar con confianza este momento.

La prueba de volumen

Siempre empiezo mirando mis panes. El volumen importa. Desde el momento en que preparamos nuestros panes para su prueba final, deberían haber aumentado en volumen al menos a la mitad. Si sus panes se han duplicado o más, esto podría significar que nos estamos acercando a la sobreprotección.

Dado que juzgar el volumen de nuestros panes puede ser complicado, recomiendo usar las mismas cestas de fermentación cada vez que hornee hasta que comience a familiarizarse con este proceso. Esto le permitirá evaluar mejor qué cambios de volumen pueden significar en términos de progresión de la masa. En Cleveland, casi siempre horneo panes de 900 gramos de la receta del caballo de batalla y los pruebo en los mismos bannetons todos los días. Esto significa que puedo ver día tras día, que cuando mi masa comienza a elevarse por encima del borde de mis cestas, nos acercamos al tiempo de horneado.

La prueba del tacto

En mi experiencia, la mejor manera de juzgar esto es presionar en el centro de los panes con una mano ligeramente enharinada. Empuje con firmeza pero no de forma agresiva. Si hemos dado forma a nuestros panes correctamente, deberían poder manejar esto. A medida que se presiona el centro de la masa, los bordes deben hincharse hacia afuera, como un globo de agua o una almohada demasiado rellena.

Presta mucha atención a cuánto resiste tu masa a tu mano. El exterior de la masa siempre se sentirá suave, incluso cuando no esté preparado. Para obtener la mayor elevación durante el horneado, debemos asegurarnos de que el centro del pan también se sienta aireado. Si, cuando se presiona, la masa se siente significativamente más densa en el medio, entonces no es hora de hornear. Pero si la masa no ofrece resistencia alguna, es posible que la esté sobreprotegiendo y deba hornear de inmediato.

La prueba del índice

Así es como suena. Empuja tu pan. (¡Boooop!) Tu dedo debe dejar una huella, pero esa huella debe rebotar suavemente y en su mayoría desaparecer en unos pocos segundos. Si su dedo no deja huella, entonces el gluten todavía está muy enseñado desde el modelado y su masa necesita más tiempo. Si su dedo deja una huella indefinida, hornee inmediatamente.

Si ha realizado estas pruebas, y sus panes están completamente cocidos, acolchados pero seguros y pueden soportar que los pinchen un poco, entonces es hora de hornearlos.